【公式】居酒屋 三代目鳥メロ徳山店
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こんにちは！鳥メロ編集部です！
ビール好きであれば「ビールにはモルトが使われている」と聞いたことがある方が多いのではないでしょうか？
実は、ビールを飲むとき何気なく感じる香ばしさや甘み、そして色合いまで、すべてはこの「モルト」が決めているんです。
しかし「モルトって何？」と聞かれると、はっきり答えられる方は少ないのではないでしょうか。
そこで本記事では、アルコールメニューを130種類以上取り扱っている鳥メロが「モルト」について詳しく紹介します！
【本記事でわかること】
知識を付けてよりビールを楽しみたい方は、ぜひ最後までご覧ください。
モルトとは、麦芽のことを指します。
厳密には、発芽した麦（一般的には大麦）から「芽」と「根」を取って焙燥させたものです。
ビールを製造するときには、ホップや酵母、水のほかモルトが使用されます。
しかし、ボトルや缶の成分表にはモルトではなく、麦芽と記載されていることも少なくありません。
ではなぜ、普通の麦ではなく、麦芽（発芽した麦）でなければならないのでしょうか。
そもそも酵母を使って麦からアルコールを生成するためには、麦に含まれるデンプンを糖に変換（糖化）する必要があります。
そして糖化を起こすためには、デンプンを糖に変換する分解酵素（アミラーゼ）が含まれていなければなりません。
そこで、麦を発芽させることによってアミラーゼを活性化し、アルコールの生成を促しているのです。
麦ではなく麦芽（モルト）でなければならない理由はここにあります。
モルトは、下記5つのステップを経て作られます。
麦は乾燥させるときの温度によって麦芽の色が変わり、最終的な苦みや香りも変化します。
例えば、85～100℃で乾燥させた麦芽は淡い色で、160～220℃で焙燥した麦芽は色が濃いです。
麦芽には、ライ麦モルト・オーツモルト・小麦モルトなども使われることがあります。
それぞれの特徴をまとめました。
| モルトの種類 | 特徴 | ビールスタイル |
| ライ麦モルト | スパイシーでドライな風味 | ・エールビール ・スタウト |
| オーツモルト | クリーミーでなめらかな口当たり | ・IPA ・スタウト |
| 小麦モルト | 小麦の香ばしさとほのかな甘み | ・ベルジャンホワイト ・ヴァイツェン |
また、ビールはモルトだけで作られるわけではありません。
例えば、日本のビールは、麦芽やホップ・水を基本として、米・コーン・スターチなどの副原料を加えることも多いです。
麦芽100%ビールと書かれているもの以外は、モルト以外の原料を使用しています。
ビールにおいてモルトが持つ役割は多く、以下4つの要素にモルトは影響を与えています。
特に、風味と色への影響は大きいです。
風味では、ペールモルトは穀物のような軽い甘み、カラメルモルトはキャラメルやトフィーのような甘さ、チョコレートモルトはチョコレートやコーヒーのような苦みが生まれます。
色はモルトの種類や焙燥度合いによって変わり、ピルスナーモルトを使えば黄金色、カラメルモルトで赤褐色、チョコレートモルトを加えると黒色のビールになります。
このように、モルトの種類や加工方法によって、ビールの味わいと見た目が大きく変わります。
ビールに使われる主なモルトの特徴をまとめました。
| モルトの種類 | 特徴 | 使用されるビール |
| ペールモルト | 一般的なエールビールのベースとなるモルト | ・ペールエール ・IPA |
| ウィートモルト | ふんわりとした甘み クリーミーな口当たり |
・ヴァイツェン ・ベルジャンホワイト |
| ブラックモルト | 強い苦み スモーキーな香り |
・スタウト ・ポーター |
| チョコレートモルト | ダークチョコレート・コーヒーのような風味 | ・スタウト ・ポーター |
| カラメルモルト | キャラメルのような甘み 赤褐色 |
・アンバーエール ・レッドエール |
| ウィンナーモルト | 香ばしい麦の風味 | ・ウィンナーラガー ・メルツェン |
それぞれ詳しく解説します。
以下の記事ではビールの種類について詳しく解説しているので、ぜひご覧ください。
▶【ビールの種類一覧】わかりやすい早見表を用いて紹介！特徴や選び方も解説
出典：シュマッツ「IPA」
ペールモルトは、エールビールのベースとして最も一般的に使用される淡色のモルトです。
麦の甘みとほのかな香ばしさが特徴で、どんなビールにも適応しやすいバランスの良い風味を持っています。
ペールモルトは、比較的低温（約80℃前後）で焙燥されて作られます。
色は淡くデンプンの糖化酵素が失われないため、発酵に必要な糖分を多く提供でき、ビールの醸造に適しているのです。
代表的なビールとしては、やはりペールエール・IPA（インディア・ペールエール）などが挙げられます。
ウィートモルトは、小麦を麦芽にしたもので、ふんわりとした甘みとクリーミーな口当たりが特徴です。
また、ビールの泡立ちを良くし、軽やかな飲み心地を作るのにも一役買っています。
一般的な大麦モルトよりもタンパク質が多く、濁りのあるビールを作りやすい点も大きな特徴です。
そんなウィートモルトは、小麦を発芽させて乾燥させたもので、大麦と違い外皮がほとんどありません。
ペールモルトと同じく、約80℃前後で焙燥されて作られます。
代表的なビールとしては、ヴァイツェン（weizen）やベルジャンホワイトが挙げられます。
ブラックモルトは、焦げたような苦みとスモーキーな香ばしさが特徴です。
色はほぼ黒に近く、少量でもビールの色を大きく変えることができます。
そんなブラックモルトは、発芽した大麦を高温（約200～250℃）で長時間焙煎することで作られます。
酵素が完全に破壊されるため、糖化には使われず、ビールの風味付けや色付けに使われることがほとんどです。
代表的なビールとしては、スタウトやポーターが挙げられます。
出典：GUINNESS
チョコレートモルトは、その名の通り、チョコレートやココアのような風味を持つモルトです。
また、焙煎によって、ナッツやコーヒーのような味わいが生まれるのも大きな特徴。
ビールに黒い色合いを加えつつ、強すぎない苦みが生まれるバランスの良いモルトです。
チョコレートモルトは、ブラックモルトほど高温ではなく、約180～220℃の温度で焙煎されて作られます。
焙煎時間を調整することで、チョコレートのような風味を持たせているのです。
代表的なビールとしては、ポーター・スタウトが挙げられます。
以下の記事では黒ビールについて詳しく解説しているので、ぜひご覧ください。
▶黒ビールとは？その特徴や種類について紹介
カラメルモルトは、キャラメルやナッツのような甘みが特徴的なモルトです。
また赤褐色であるのも特徴で、使用量が増えるとビールの色も赤みを帯びていきます。
カラメルモルトは2つの工程を経て作られます。
まず、麦芽を64〜74℃で加熱して、でんぷんを糖化。
その後、120〜200℃ほどで好みの色になるまで焙煎し、糖分をカラメル化させることでカラメルモルトが完成します。
焙燥温度や時間によって色合いが変わるため、ひとくちにカラメルモルトといっても、明るいものから非常に濃いものまで幅広いです。
代表的なビールとしては、アンバーエール・レッドエールが挙げられます。
出典：SAPPORO
ウィンナーモルトは、ペールモルトよりもやや濃い色で、麦の風味とほんのりとしたカラメルのような甘みが特徴です。
また、ペールモルト同様にクセが少なく、バランスの良い味わいです。
そんなウィンナーモルトは、約100～110℃とペールモルトよりもやや高めの温度で焙燥して作られます。
代表的なビールとしては、ウィンナーラガーやメルツェンが挙げられます。
ビールの主要原料であるモルト（麦芽）は、発芽した麦を乾燥・焙燥させたもので、ビールの風味や色を決める重要な役割を持っています。
種類によって味わいや色みが異なるため、モルトの違いを知ることで、ビールの楽しみ方がさらに広がるでしょう。
鳥メロでは、豊富なアルコールメニューを取り扱っており、ビールも楽しんでいただくことが可能です。
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