【鰹（かつお）の旬はいつ？】初鰹と戻り鰹、二つの旬と味わいの違いを解説！

こんにちは！鳥メロ編集部です！

「かつおって春と秋、2回も旬がある魚」と耳にしたことはありませんか？
実は同じかつおでも、春の「初鰹（はつがつお）」と秋の「戻り鰹（もどりがつお）」では味や栄養がまったく違うんです。
さっぱり爽やかな初鰹と、脂がのった戻り鰹。
どちらも日本の食卓を彩る旬の味覚として古くから親しまれてきました。

今回は、かつおがなぜ二度も旬を迎えるのか、その秘密をわかりやすく解説します。
読んだらきっと「今すぐかつおが食べたくなる！」はずです。

かつおは旬が春と秋の二度ある魚

かつおは、春と秋の二度にわたって旬を迎える珍しい魚です。

春から初夏にかけて出回る「初鰹（はつがつお）」は、脂が少なく引き締まった身が特徴。
さっぱりと爽やかな味わいで、薬味をたっぷり添えて食べると季節感を存分に楽しめます。

一方、秋に水揚げされる「戻り鰹（もどりがつお）」は、北の海でしっかり栄養を蓄えた後に南下してくるため、
脂がのって濃厚な旨みが魅力。刺身ではコクのある味わいを、炙りでは香ばしさと脂の甘みを堪能できます。

このように、同じかつおでも季節によって味わいが大きく変化するのはとてもユニーク。
だからこそ昔から「旬を二度楽しめる魚」として親しまれてきました。

実は、かつお以外にも春と秋に旬を迎える魚はいます。
例えば鰆や秋刀魚も二度おいしい魚として知られていますが、
かつおほど劇的に味わいが変わる魚は多くありません。
季節ごとに表情を変えるかつおは、日本の食文化の中でも特別な存在といえるでしょう。

なぜかつおには二度旬があるのか？

かつおは暖かい海を回遊しながら暮らしている魚で、
日本近海にやってくるタイミングが春と秋に分かれています。

春は北上中の「初鰹」、秋は南下中の「戻り鰹」として水揚げされるため、
同じかつおでも季節ごとに味や脂ののりが変わり、二度の旬を楽しむことができるのです。

かつおの回遊ルートと漁獲時期の関係

かつおは、暖かい海を回遊しながら暮らす魚です。
その動き方が、春と秋の二度の旬を生む秘密になっています。

春になると、かつおはフィリピン沖など南の海域から黒潮に乗って北上します。
この北上途中で、日本の太平洋沿岸、関東や東北沖にやってくるのが「初鰹」と呼ばれる旬のかつおです。
身は引き締まって脂が少なく、さっぱりとした味わいが特徴です。

北上を終えたかつおは夏を北海道沖で過ごし、秋になると南下を始めます。
南下の途中で餌をしっかりと食べ、脂肪をため込むことで、秋に獲れる「戻り鰹」は濃厚でコクのある味わいに変化します。

このように、かつおが春は北上、秋は南下という回遊パターンを持つことが、二度の旬を楽しめる理由です。
春のさっぱりとした初鰹、秋の脂ののった戻り鰹と、同じ魚でも季節ごとに異なる魅力が生まれるのです。

つまり、かつおが「春は北上、秋は南下」という回遊をするからこそ、二度も旬を迎えるというわけなんです。

春と秋で違う！初鰹と戻り鰹の違い

かつおの二つの旬、「初鰹」と「戻り鰹」。
ここからはそれぞれの味わいや栄養の特徴をじっくりご紹介します。

春の「初鰹（はつがつお）」

３月～５月の春から初夏にかけて北上してくるかつおを「初鰹」と呼びます。

身は引き締まり、脂が少なくさっぱりとした味わいが特徴。
江戸時代には「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」と俳句に詠まれるほど、季節を感じる特別な存在でした。

脂控えめなので、健康を気にしている方やヘルシー志向の方にもぴったりです。

秋の「戻り鰹（もどりかつお）」

９月～１０月の秋に南下してくるかつおは「戻り鰹」と呼ばれます。

この時期のかつおは、夏の間にたっぷり餌を食べて脂を蓄えているため、濃厚でコクのある味わいが楽しめます。
脂質含有量は初鰹の数倍に達し、まぐろのトロにも匹敵すると言われるほど。

同じかつおでも、これだけ違う味わいを楽しめるのはちょっと得した気分になりますね。

出典：カツオ学入門【 第２章　資源と生態 】②

二度旬を迎えるほかの魚たち

かつおが「初鰹」と「戻り鰹」で二度旬を迎えることはよく知られていますが、それだけじゃありません。
他の魚にも、春と秋、二度美味しい時期がある魚が意外とたくさんいるんです。ここではその中でも特に人気の魚をいくつかご紹介します。

・鰆（さわら）

さわらは、春と秋に二度旬を迎える魚です。
春は産卵を控えて身が引き締まり、あっさりと上品な味わいが楽しめます。
一方、秋にはしっかり脂がのり、コク深い旨みが魅力となります。

関西では「春鰆」、関東では「寒鰆（かんさわら）」として珍重され、
地域によって旬の楽しみ方が異なるのも特徴です。

・鰯（いわし）

いわしは、初夏（6月頃）と秋（9〜10月頃）に脂がのり、美味しさのピークを迎えます。
初夏のいわしは身がしっかりしてさっぱりとした味わい、秋はいわし独特の濃厚な脂の甘みを堪能できます。

こうした魚たちも、かつおと同じように「旬ごとの違い」を味わえるのが魅力です。
季節ごとに変化する味わいを知ると、食卓や外食の楽しみ方がぐっと広がりますね。

出典：鰆（サワラ）の旬は春！でも1番脂がのっている季節は冬の寒鰆！
出典：いわしの旬は種類によって違う! 産地や栄養成分、選び方についてもご紹介

お手軽にカツオを楽しむなら鳥メロがおすすめ！

炭焼きかつおタタキ

表面を香ばしく炙り、薬味をたっぷりのせて食べるスタイルは、まさに旬のかつおを楽しむ定番料理です。
濃厚な旨みが口いっぱいに広がる味わいは、ビールやハイボールとの相性も抜群です。

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よくあるご質問│FAQ

Q1. かつおの旬は春と秋、どちらが美味しいの？
A. どちらも違った魅力があります。
さっぱりした味が好きなら春の初鰹、濃厚な旨みを楽しみたいなら秋の戻り鰹がおすすめです。

Q2. 戻り鰹は脂っこいって本当？
A. 脂はのっていますが、しつこさよりも旨みの濃さを感じられるのが特徴です。
薬味と合わせるとバランスよく楽しめます。

Q3. 旬のかつおはいつまで食べられるの？
A. 初鰹は4月〜6月頃、戻り鰹は9月〜11月頃が目安です。ただし水揚げ状況によって多少前後します。

Q4. カツオの刺身はどんな食べ方がおすすめ？
A. やっぱり定番は「かつおのタタキ」。にんにくや生姜、ネギなど薬味と一緒に楽しむのがおすすめです。
ポン酢や醤油とも相性抜群！鳥メロにもかつおのタタキがございますので、是非味わってみてください。

まとめ│かつおの二度の旬を楽しもう

かつおの旬は春の初鰹と秋の戻り鰹。
春の初鰹はさっぱり爽やかで高タンパク・低脂質、秋の戻り鰹は脂がのって濃厚な旨みと豊富な栄養が魅力です。

同じ魚でも季節ごとにまったく違う味わいを楽しめるのは、かつおならではの特徴。
日本の食文化に欠かせない存在であり、旬を知って味わうことでより一層おいしさが引き立ちます。
そして居酒屋メニューでも気軽に味わえるのがうれしいポイント。
鳥メロなら、旬のかつおをお酒と一緒に気取らず楽しめます。

次の外食のときは「今はどっちの旬なんだろう？」と考えながら、かつお料理を味わってみてください。
きっといつもの一皿がもっと美味しく、もっと特別に感じられるはずです。

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